სხვა ფერმენტირებული საკვების მსგავსად ყველიც ბაქტერიების, საფუარისა და ობისგან მიიღება. ყველი ძირითადად შედედებული რძეა, მიკრობების უნიკალური ნაზავის დამატება კი მის კონზისტენციასა და გემოს განაპირობებს. ყველის სქელ კანში მიკრობები იყრიან თავს და საფარველს წარმოქმნიან, რომელიც სინესტეს შიგნით აკავებს.
ტაფტსის უნივერსიტეტში მდებარე მიკრობიოლოგ ბენჯამინ ვოლფის ლაბორატორია სწავლობს, თუ როგორ ზემოქმედებს ბაქტერიები და სოკოები ყველის მცირე ეკოსისტემაში. იმის გაგება, თუ რა განაპირობებს ამ მიკრობების მოქმედებას, ნათელს მოჰფენს ბიოინჟინერიის საშუალებებს.
მთავარ ფოტოზე მაღლა-მარცხნიდან საათის ისრის მიმართულებით:
კუპოლი
ამ ვერმონტული ყველის კანზე სოკო დომინირებს. ობის გამო კანი დამჭკნარივით გამოიყურება. მაშინ, როდესაც ყველი შიგნიდან რბილია და ლიმონის არომატი აქვს, კანი მყარია და მძაფრი გემო აქვს.
ტომ დე სავუა
ამ ფრანგული და შვეიცარიული ყველის ბაქტერიები ყველის ზედაპირზე გასავრცელებლად ობს გზებივით იყენებენ. ყველს დაბალი ცხიმიანობა აქვს, რადგანაც ცხიმით მიკრობები იკვებებიან; ეს მიკრობების აქტივობის სიჩქარესა და არეალს ამცირებს.
ვინიმერი
ეს ვერმონტული ყველი ბაქტერიებისა და საფუარის ნაზავს შეიცავს. სხვა რბილკანიანი ყველის მსგავსად, ვინიმერიც ზღვის ბაქტერიებს შეიცავს, რომლებიც მასში სავარაუდოდ მის დასამზადებლად გამოყენებული ზღვის მარილისა და წათხისგან ვრცელდება.
ბეილი ჰეიზენ ბლუ
ლურჯი ლაქებიანი ყველის ეს სახეობა უნიკალური მიკრობული ქცევით ხასიათდება. სოკოები ტერიტორიისთვის იბრძვიან და ანტიბაქტერიულ შენაერთებს ქმნიან. მკვლევარებმა დაადგინეს, რომ მიკრობების ნაწილი ყოველ ახალ თაობასთან ერთად იცვლება, დაახლოებით ისე, როგორც ცხოველების ევოლუცია ხდება.
